脱氢乙酸钠即将禁用，烘焙食品新变革时代下的天然抑菌替代方案

   【脱氢乙酸钠被新国标禁用】

   脱氢乙酸钠是防腐家族的一员，由于其优异的抑菌性能，在食品保鲜中一直发挥着至关重要的作用。然而2019年的一项研究表明，在长期高剂量摄入情况下，脱氢乙酸钠可能对人体肝脏、肾脏和中枢神经系统产生不良影响，其潜在风险开始引起更多的关注。

   在过去五年中，全球焙烤食品中脱氢乙酸钠的使用量下降了15%。

   目前，国际食品法典委员会（CAC）和欧洲食品安全局（EFSA）尚未批准脱氢乙酸钠作为食品添加剂。韩国、日本和美国都对脱氢乙酸钠的使用范围和最大允许用量进行了严格的限制。

   为了与国际接轨并出于对健康及安全的考虑，中国国家卫生健康委和市场监管总局在2024年2月8日发布的GB2760-2024版中对脱氢乙酸及其钠盐的使用范围进行了修订，去除了脱氢乙酸钠在焙烤食品中的应用。

   这意味着，如果烘焙生产商以前依赖于脱氢乙酸钠作为防腐抑菌的主要有效成分，他们现在必须找到一种替代的防腐剂解决方案，并于2025年2月8日之前完成对焙烤食品的配方、包装的标签等进行调整和更新。

  【建明脱氢替代抑菌方案】

   为了满足烘焙从业者对脱氢乙酸钠替代的需求，建明推出了一系列创新的抑菌和防腐产品，抑菌产品组合提供多种脱氢乙酸钠的替代产品，包括天然和合成解决方案，这些产品以其卓越的质量，有效性和易用性而闻名，确保可以在各类焙烤食品中应用。

   1、替代方案之一：白醋制品液体

  BactoCEASE™ NV LIQUID白醋制品（液体调味品）作为清洁标签的产品并且是一种食品原料，可以按照生产的需要量进行添加，表现了抗菌解决方案的优异功能，在保持焙烤食品的新鲜度方面提供了良好的性能和优异的表现。 

   BactoCEASE™ NV LIQUID白醋制品（液体调味品）是天然发酵的有机酸产品，其独特的液体配方设计，可以更好与配方中的水分等液体原料进行混合，更好的分散在产品体系中，并发挥其特有的抑菌功效。

   经过缓冲处理后的BactoCEASE™ NV LIQUID白醋制品（液体调味品）不会对面包面团的搅拌时间、面筋的形成、面包的发酵时间产生影响，从而确保生产效率和烘焙产品的品质稳定性。 

   2、替代方案之一：包埋山梨酸

   SHIELD™ GEM是一种包埋的抑菌方案，对活性抑菌成分进行了包埋处理，如图所示。建明对不同壁材进行了严格的筛选测试，从大量的实验数据中筛选出最佳的壁材材料并优化其在配方中的用量及相关的工艺流程，最大限度实现抑菌成分的充分包裹，包埋技术可以控制活性抑菌成分的释放，确保在需要时发挥其抑菌作用。

   这种包埋技术使SHIELD™ GEM具有最佳的粒径和良好的热稳定性，在面团搅拌过程具有较佳的分散性并且在58°C以内不会被释放出来，在面包的发酵过程中不会抑制酵母的生长和繁殖，SHIELD™ GEM中的抑菌成分只有在面包烘烤过程才会充分的释放出来，发挥其抑菌的功效。

   SHIELD™ GEM不会对面包面团的搅拌时间、面筋的形成、面包的发酵时间产生影响，从而确保生产效率和焙烤食品的品质稳定性。

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